Jon Sorarrain y Alejandro Lao lideran la cocina de Jentilak, el nuevo restaurante que abrió sus puertas hace apenas un par de semanas entre Zestoa y Zumaia
Ubicado al pie de la AP-8, entre Zestoa y Zumaia, Jentilak nace con una idea clara: convertirse en un restaurante de referencia por méritos propios, más allá de formar parte del hotel Ibis. Al frente de su cocina están Jon Sorarrain y Alejandro Lao, dos cocineros con experiencia en restaurantes con estrella Michelin. Han cambiado la alta cocina por un proyecto en el que prima la creatividad, el producto de proximidad y una mejor calidad de vida.
¿Cómo surge la oportunidad de incorporarse a Jentilak?
Jon Sorarrain: Me apareció una oferta para poner en marcha un restaurante nuevo y me llamó la atención. Cuando conocí el proyecto y vi la idea que tenían los propietarios, pensé que podía ser una oportunidad muy interesante. Se lo comenté a Alejandro porque creía que también podía encajar con él y, al final, los dos acabamos formando parte del equipo. Nos convenció la idea de crear un restaurante con identidad propia, inspirado en la mitología vasca y con una apuesta clara por el producto de proximidad.
“La idea siempre ha sido que la gente venga porque quiere comer aquí, no porque sea el restaurante de un hotel”
Qué se ofrece
¿Cuál es el concepto de la cocina?
J.S. La idea siempre ha sido que la gente venga porque quiere comer aquí, no porque sea el restaurante de un hotel. Ése es el reto. Nosotros hemos aportado toda la parte gastronómica para construir esa identidad.
Alejandro Lao: Cada uno trae consigo la experiencia adquirida en diferentes cocinas, tanto de restaurantes con estrella Michelin como de otros establecimientos. No hacemos una cocina cien por cien tradicional vasca, pero sí muy ligada al producto local, incorporando técnicas e influencias de otras culturas. Buscamos una cocina contemporánea sin perder nuestras raíces.
¿Qué ofrecen actualmente?
A.L. Entre semana tenemos un menú del día elaborado con producto fresco y de temporada. No queremos recurrir a quinta gama ni a platos pesados. Apostamos por una propuesta equilibrada, con verduras, elaboraciones caseras y una cocina que resulte saludable. Los fines de semana ofrecemos un menú especial que está teniendo muy buena acogida y por las noches también ofrecemos carta.
J.S. Los postres también son caseros y los menús van evolucionando continuamente. Probamos platos nuevos, analizamos cómo funcionan y hacemos cambios para seguir mejorando. Nos gusta trabajar con esa flexibilidad.
“Aquí no somos ejecutores de las ideas de otros. Tenemos libertad para ser creativos y eso es muy motivador”
Apertura
¿Qué tal está yendo la apertura? ¿Qué respuesta están recibiendo estas primeras dos semanas?
J.S. Estamos muy contentos. Ya hay clientes que han repetido varias veces, especialmente gente de la zona y trabajadores de empresas cercanas. Para nosotros eso es la mejor señal.
A.L. El objetivo es fidelizar al cliente local. No estamos en una zona con un turismo constante, así que tenemos que conseguir que quien venga quiera volver. Si alguien repite es porque ha salido satisfecho. Ese es el mejor reconocimiento que podemos recibir.
Alejandro Lao y Jon Sorarrain, jefes de cocina del restaurante Jentilak, en el interior del restaurante. Pedro Amundarain
Los dos vienen de trabajar en un restaurante de tres estrellas Michelin, como es el Arzak. ¿Por qué decidieron dar este paso?
A.L. Principalmente por buscar una mejor calidad de vida. Todos sabemos que la alta cocina exige muchísimo. Es una profesión muy vocacional, pero también muy sacrificada.
J.S. Además de eso, aquí encontramos un proyecto donde podemos desarrollar nuestra propia cocina. No somos únicamente ejecutores de las ideas de otros, sino que participamos en la creación de los menús, probamos cosas nuevas y tenemos libertad para ser creativos. Eso es muy motivador.
¿Qué diferencias encuentran entre trabajar en un restaurante independiente y hacerlo dentro de un hotel?
J.S. En realidad nosotros funcionamos como un restaurante. Nos encargamos del servicio de comidas y cenas; la parte del hotel, como los desayunos, la lleva otro equipo. Así nos centramos completamente en nuestra propuesta gastronómica.
¿Dificultad para encontrar personal?
También han participado en la creación del equipo. ¿Cómo ha sido ese proceso?
A.L. Encontrar personal no es sencillo. Además, estamos en una ubicación donde disponer de vehículo es importante. Aun así, hemos conseguido formar un buen equipo.
J.S. Queremos que la gente trabaje a gusto. Apostamos por turnos seguidos, horarios organizados y un ambiente en el que todos se sientan implicados. Si el equipo está motivado, eso acaba reflejándose en el servicio y en la cocina.
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¿Con qué les gustaría que identificara la gente a Jentilak dentro de unos años?
J.S. Nos gustaría que fuera un restaurante al que la gente vuelve una y otra vez porque ha comido bien y ha disfrutado de la experiencia.
A.L. Ésa fidelidad es el mejor indicador de que estamos haciendo las cosas bien. Queremos que Jentilak se convierta en un referente para la gente de la zona y que tenga personalidad propia.
